SNSやネット掲示板の家庭料理コミュニティを調査すると、「水にさらしても玉ねぎが辛くて食べられない」「子どもがオニオンサラダを嫌がる」という声が今なお散見されます。この失敗の原因の多くは、「切る前に常温のまま放置していた玉ねぎを、切れ味の鈍い包丁で乱雑に切っている」ことにあります。
玉ねぎ辛くない切り方プロの技：切る前の温度管理
アリイナーゼという辛味生成酵素は、温度が低いほど活動が鈍くなります。切る直前に玉ねぎを冷蔵庫のチルド室で1時間以上しっかり冷やしておくだけで、包丁を入れた瞬間の辛味成分の爆発的な生成を物理的に抑え込むことができます。さらに、よく研いだ包丁で細胞を潰さずスパッと切ることで、揮発ガスの発生を最小限に抑え、目に染みる涙を防ぐことが可能です。
万が一、購入した玉ねぎの辛味が異常に強い個体（晩生種や収穫後長期間経過した古玉ねぎなど）であった場合は、水に浸すのではなく、スライス後に「ひとつまみの塩」または「数滴のオリーブオイル」を全体に軽く揉み込んで10分置く方法が有効です。浸透圧で適度に余分な水分とエグ味だけが排出され、旨味を損なわずにマイルドな味わいへと変化します。
