プロのシェフが密かに実践している最大の秘密、それは肉の保水力を高める「隠し味」の下処理にある。パサつきやすいイメージのある肉だが、ジューシーな鶏もも肉であっても加熱しすぎると水分が抜け、固くなってしまう。そこで役立つのが、調理前にほんの少量の「プレーンヨーグルト」と「白ワイン」に漬け込む技だ。
ヨーグルトに含まれる乳酸が肉の繊維を柔らかく解きほぐし、白ワインの有機酸が旨味を凝縮させる。15分ほど漬けておくだけで、火を通しても驚くほどプリプリとしたジューシーな食感が保たれるのだ。もしヨーグルトがなければ、ほんの少量の塩麹や砂糖を揉み込むだけでも劇的な効果を発揮する。
さらに、なめらかなホワイトソースをダマにならずに作るための「失敗しない黄金比」が存在する。薄力粉とバター、牛乳、生クリームの絶妙なバランスこそが、濃厚でありながらくどくない極上の口当たりを生み出す鍵だ。
【ダマにならない極上クリーム煮の黄金比レシピ（2〜3人分）】
・鶏もも肉：300g（一口大に切り、ヨーグルト大さじ1と白ワイン大さじ1で下処理）
・有塩バター：20g
・薄力粉：大さじ2（約18g）
・牛乳：200ml
・生クリーム：100ml
・水：150ml
・コンソメ（固形）：1個
・玉ねぎ、マッシュルーム：各適量
調理のポイントは、具材を炒めたあとに一旦火を止め、薄力粉を全体にまぶしてから冷たい牛乳を少しずつ加えて馴染ませること。火をつけたまま熱い液体を注ぐとデンプンが一気に凝固してダマの原因になるが、この手順を守れば誰でも洋食店のようになめらかな仕上がりに到達できる。
