「せっかく豆腐を選んだのに、フライパンの中で形がなくなってしまった」という失敗は多い。これを防ぐためには、豆腐を投入するタイミングと火加減が重要だ。ソースが完成し、とろみをつける直前に豆腐を加えるのが基本である。
豆腐を入れた後は、ヘラでかき混ぜるのではなく、フライパンを優しく揺らすようにしてソースを絡める。そして、水溶き片栗粉を入れる前に一度火を止め、全体に均一に行き渡らせてから、最後に強火で一気に焼き付けるようにしてとろみを固定する。この流れを守れば、絹ごし豆腐であっても美しい形を保ったまま仕上げることができる。
