「瓶の中で起きている変化が、正常な発酵なのか、それとも危険な腐敗なのか」という見極めは、自家製発酵食品を作るうえで最も緊張を強いられるポイントです。五感を研ぎ澄ませてチェックすべき判別基準を整理しました。
正常な発酵が起きている場合、液体の中にシャンパンのようなきめ細かい泡が立ち、フルーティーで甘酸っぱい爽やかな芳香が漂います。一方、腐敗している場合は、鼻を刺すような生ゴミ臭、ドブ臭、アンモニア臭が発生し、シロップ全体が濁って納豆のように糸を引くような粘り気が生じます。このような状態が確認された場合は、再生不可能ですので躊躇なく廃棄してください。
また、表面に現れる「膜」の識別も重要です。シロップの表面に薄く白く広がる膜は、果実に付着していた酵母菌が形成する「産膜酵母」であることが多く、無害なケースが散見されます。しかし、綿毛のようにフワフワとした立体的な白カビ、あるいは青・緑・黒色の斑点状のカビが発生した場合は完全なカビ汚染です。カビ防止対策として最も有効なのは、果物が浮き上がって空気に触れないよう、発酵初期は毎日欠かさずかき混ぜてシロップ液を果物全体に行き渡らせることです。
さらに見落としてはならないのが、アルコール発酵を防ぐための温度と期間の管理です。果汁中の糖分を酵母が分解し続けると、最終的にエタノール（アルコール）と二酸化炭素が生成されます。日本の現行法（酒税法）規程上、アルコール分が1度（1%）以上の飲料を無免許で製造することは禁止されています。
発泡がピークに達した状態で常温放置を続けると、シロップからワインのような強い酒臭が漂い始め、アルコール化が進んでしまいます。気泡が元気に立ち上り、芳醇な香気が出たベストなタイミングで、速やかにガーゼや目の細かいザルで果肉を濾し分け、発酵の進行を鈍化させる必要があります。
