砂肝調理最大のネックとされてきた「銀皮の削ぎ落とし」。実はプロの料理人の間では、この硬い銀皮を切り落とさずに美味しく仕上げる裏技が存在する。それが「細かいダイヤモンドカット（隠し包丁）」だ。
砂肝の表面に数ミリ間隔で浅く格子状の切れ目を入れることで、加熱時に加熱ムラがなくなるだけでなく、熱が通ることで硬い組織が収縮し、驚くほど柔らかくプリプリとした歯ごたえへと変化する。皮を捨てる必要がないため、フードロス削減にも繋がり、旨味も逃げない。
さらに気になる独自の臭みを一瞬で消し去る極秘テクニックも至ってシンプルだ。フライパンに入れる直前、酒小さじ1と塩ひとつまみをもみ込み、ごま油と刻みニンニクを入れた強火のフライパンで一気に炒め上げる。酒のアルコール分が揮発する際に臭み成分を一緒に連れ去り、ニンニクの芳醇な香りが砂肝の深いコクを引き立てる。調理時間は実質わずか5分から8分。あっという間に熱々の居酒屋風「砂肝ニンニク塩炒め」が完成する。
