「赤身専門」と謳いながらも、提供される部位のヴァリエーションは驚くほど多彩だ。ランプ、シンシン、カメノコ、イチボといった希少部位が、絶妙な厚みとカットで差し出される。各部位の繊維の流れや水分の含み具合に合わせてミリ単位で包丁を入れ分ける作業は、まさに熟練の技と言える。
さらに見逃せないのが、自家製タレの完成度だ。濃縮された肉の旨味を邪魔することなく、後味をすっきりと締める特製ダレや、濃厚な大分県産卵黄を絡めて味わう「元祖・和牛赤身ロック」などの名物料理は、一度食べたら忘れられない中毒性を持つ。コース全体の甘み、塩味、酸味の強弱のバランスが極めて巧みに計算されている。
