フライパンで肉を焼いている終盤、バター、潰したニンニク、ハーブ（タイムやローズマリー）を投入し、溶けたスプーンで肉の表面に回しかけ続ける技法を「アロゼ（Arrosage）」と呼ぶ。バターの香ばしい風味が肉を包み込むと同時に、熱した油脂を上からかけることで上下から均一にやさしく火を入れることができる。
そして、焼いた時間と同じくらいの時間をかけて「肉を休ませる」工程を決して忘れてはならない。焼き上がった直後の肉内部は、高熱によって肉汁が激しく動き回り、中心部に押し込められた状態にある。ここで包丁を入れると、大切な旨味成分が一気にまな板へ流れ出てしまう。アルミホイルで優しく包み、温かい場所で5〜10分ほど休ませることで、筋肉繊維がゆるみ、肉汁が肉全体へと均一に再分配されるのだ。
