京都の郷土料理として全国に知られるこの味わいは、明治15年（1882年）に創業者の松野与三吉氏が生み出した創意工夫の賜物だ。当時、北海道産の身欠きにしんはタンパク源として貴重な保存食であった。松野与三吉氏は、その身欠きにしんをじっくりと時間をかけて甘辛く煮込み、自家製の蕎麦と合わせた。これが現在まで受け継がれる元祖にしんそばの誕生である。
「総本家 松葉」が守り続ける製法は実に緻密だ。厳選されたにしんは戻し作業から煮込みまで数日間を費やし、身を崩さず芯まで味が染み渡るよう丹念に仕込まれる。合わせるお出汁は、薄口醤油をベースに昆布と鰹節の旨味が絶妙なバランスで溶け込んだ京都グルメの真髄。一口味わえば、創業以来変わらない老舗の誇りと職人技の深さに思わず息をのむだろう。
