老舗蕎麦屋が守り続ける伝統において、もっとも職人の腕が試されるのが「もりつゆ」と「ざるつゆ」の仕立て分けです。両者の味を決定づけるのは、「かえし（醤油・砂糖・みりんを熟成させた調味料）」と「出汁」のバランスです。
伊勢屋がざるそばを売り出した当時、みりんは大変な高級品でした。そこでざるそば専用のつゆには、純米本みりんや上等な白砂糖をふんだんに使い、もりつゆよりも「甘み・とろみ・深いコク」を際立たせた濃厚なつゆを仕込んだのです。一方で、もりつゆは鰹節の出汁をキリッと立たせ、醤油の切れ味を活かした辛口に仕上げるのが江戸前の粋とされました。
現代では手間を省くためにつゆを共通化する店舗も少なくありませんが、本格的な手打ち蕎麦屋では、今なおこの配合比率の違いを厳格に守り、2種類のつゆを使い分けています。
