「買ったはいいが辛味が抜けてしまった」という悩みは絶えない。山わさびの辛味成分は非常に揮発性が高く、空気に触れると急速に分解が進むためだ。刺激を最大化するには、金おろし器や極細のセラミックおろしを使い、円を描くように細かくすりおろすのが鉄則だ。さらに、すりおろした直後に数滴の冷水か少量の醤油を加えて軽く密閉すると、辛味成分が飛ぶのを防ぐことができる。
長期保存においては、すりおろした状態で小分けにし、空気を抜いてラップで包んだ上で即座に急速冷凍する「冷凍保存」が圧倒的におすすめだ。使う直前に凍ったまま熱々のご飯に乗せれば、熱で揮発した辛味が劇的に爆発し、まるで手に入れたてのような強烈な風味を楽しめる。
