名作グルメ漫画『美味しんぼ』でも数々の名勝負の題材として描かれてきた鱧。水揚げされてから生命力が強く生き残ることから、かつては京都への「ハモ街道」を越えて運ばれた歴史を持つ。伝統的な京料理の文脈において、鱧は単なる食材を超えた文化そのものであった。
しかし、現代の東京で展開される鱧料理は、伝統の継承にとどまらない。伝統的な会席料理の枠組みを守りつつも、白ワインやトリュフ、洋のハーブを取り入れた革新的なアプローチを見せる若手店主も登場している。伝統と革新が交差するこの街だからこそ、美食家たちの知的好奇心を満たす新たな味わいが生まれ続けているのだ。
