昔からの定番である「米ぬか＋鷹の爪」の組み合わせは、たけのこのアク成分であるシュウ酸やチロシン由来の苦味を米ぬかの油脂分が優しく包み込み、丸みのある味わいに仕上げる伝統の知恵だ。一方で、米ぬかが手元にない時に重宝される重曹（炭酸水素ナトリウム）は、アルカリ性の力で繊維を軟化させ、短時間でアクを溶出させる効果がある。
ただし、重曹を使いすぎると独特の薬品臭が残ったり、たけのこの歯ごたえが損なわれたりするリスクもある。最近の食品科学の知恵によれば、生米や無洗米のとぎ汁を活用する方法も注目を集めている。手に入る材料と好みの食感に合わせて、最適なアク抜き素材を選ぶことが成功への第一歩だ。
