食への意識が高い感性を持ったミレニアル世代・Z世代のシェフたちが、続々と伏見エリアに独自のバルをオープンさせている点も見逃せない。彼らが共通して掲げるのは、地産地消とサステナビリティ、そしてナチュール（自然派）ワインへの強いこだわりだ。
近郊の有機農家から毎朝届く不揃いな野菜、未利用魚を活用した滋味あふれる煮込み料理。食材のポテンシャルを極限まで引き出した料理に、旨味がじんわりと広がるヴァン・ナチュールを合せる。そこには、背伸びした高級フレンチのような堅苦しさは一切ない。環境への配慮と圧倒的な美味しさを両立させた新しいバルのスタイルは、今の時代を生きる人々の価値観に強く響いている。
