精肉店やスーパーで生ホルモンを入手して一から作る場合、仕上がりを左右するのは「下処理の丁寧さ」です。独特の臭みを消し、スープを濁らせないための黄金手順を押さえておきましょう。
まず、ボウルにもつと大さじ1杯の小麦粉（または粗塩）を入れ、全体を優しく揉み洗いします。これにより表面の余分なぬめりと汚れが吸着されます。冷水でしっかり洗い流した後、沸騰したお湯に料理酒を少々加え、もつを30秒〜1分ほどサッと湯通し（茹でこぼし）してください。氷水に取って粗熱を取り、水気をペーパーで拭き取れば下処理は完了です。脂を落としすぎず、雑味だけを取り除くのがプロの技法です。
鍋の具材は、キャベツとニラが主役です。キャベツの芯の甘みとニラの香味成分がスープに溶け出し、もつのコクと絶妙に調和します。豆腐やゴボウを加えると、さらに奥深い出汁が完成します。
具材を食べ尽くした後のフィナーレには、博多ならではの「シメのちゃんぽん麺」が欠かせません。中華麺やうどんではなく、かんすいを含んだ太めのちゃんぽん麺を使うことで、煮詰まった極上スープを麺がしっかりと吸い上げます。スープが少なくなった鍋に麺を投入し、強火でひと煮立ちさせてスープを吸わせ、最後にすりごまや粗挽き黒胡椒を振ることで、至福の一杯が完成します。
