近年の外食トレンド調査によると、消費者が外食に求める要素は「SNS映え」のような表面的な華やかさから、素材の真実性や店舗のストーリーといった「本物感（オーセンティシティ）」へとシフトしている。人工的な空間や過度な演出で飾られた店舗は淘汰され、素材と真摯に向き合う実力派店舗に人が集中する傾向が顕著だ。
この変化は、まさに長年にわたり愚直なまでにクオリティを追求してきた現場にとって強力な追い風となっている。効率化や自動化が謳われる時代だからこそ、職人が目の前で魚をさばき、最も美味しい瞬間に提供するというアナログで情熱的な体験が、何物にも代えがたい価値として再評価されているのだ。
