Q1：塩麹をつけたまま焼いてはいけないのですか？洗う必要はありますか？
A1：水で洗い流す必要はありませんが、キッチンペーパーで表面の粒を軽く拭き取るのが鉄則です。塩分や旨味成分はすでに内部へ浸透しているため、拭き取っても味は落ちません。粒を残したまま加熱すると、140℃前後でメイラード反応が暴走し、あっという間に焦げ付いてしまいます。
Q2：液体塩麹（えきたいしおこうじ）を使っても同じ効果は得られますか？
A2：同様のプロテアーゼ酵素効果が得られます。液体タイプは米粒が残らないため焦げ付きにくく、肉全体にムラなく馴染みやすいという大きなメリットがあります。分量は固体タイプの塩麹と同様に、肉重量の10%を目安に使用してください。
Q3：漬け込みすぎて肉が柔らかくなりすぎた場合のリカバリー方法はありますか？
A3：過剰に分解された筋組織を元に戻すことはできませんが、調理法を工夫することで美味しく消費できます。ステーキとして焼くのは避け、細かく刻んでキーマカレーやボロネーゼソースの具材にしたり、牛丼・肉じゃがなどの煮込み料理に転用すると、崩れた食感が気にならず濃厚なコクとして活かせます。
