食材選びにおいても妥協の二文字は存在しない。契約農家から毎朝直送される地鶏は、運動量や飼料にまで徹底して目を光らせた最高峰のものばかりだ。野性味あふれる弾力と、噛みしめるほどに湧き出る脂の甘み。部位ごとに異なる肉の繊維を見極め、包丁の入れ方ひとつで食感をコントロールする。肉のポーションの大きさ、串を打つ重心の位置に至るまで、すべてが計算し尽くされている。
圧巻なのは炭台の前に立ったときの集中力だ。千度近くに達する備長炭の強火近火で表面を瞬時に焼き固め、うちわで風を送り込みながら内部にじっくりと熱を浸透させていく。秒単位で串を返し、肉の表面に浮かぶ脂の沸騰具合を目で見て、耳で聴き、指先で確かめる。この阿吽の呼吸から生まれる絶妙なレア感とジューシーさの共存は、熟練の職人技の結晶に他ならない。
