家庭で手軽に作れる一方で、「水っぽくなる」「肉が硬くなる」という悩みを抱える人も少なくない。プロが実践する失敗しない仕込み術の第一歩は、白菜の水分のコントロールにある。白菜を葉と茎に分け、硬い茎部分を下にして土台を作り、葉を重ねていくことで均一に火が通る。重ねた後に包丁で5cm幅に切り揃える際、鍋の深さに合わせて敷き詰める密度を調整するのがポイントだ。
そしてスープの黄金比率こそが、味の決め手となる。水400mlに対し、味の素株式会社の「ほんだし」小さじ2、キッコーマン株式会社の「特選 丸大豆しょうゆ」大さじ1.5、みりん大さじ1、酒大さじ2。このベースに、プロがこっそり加える隠し味が「ごま油小さじ1」と「おろしニンニク極少量」だ。イノシン酸（豚肉）とグルタミン酸（白菜・出汁）の相乗効果に、香ばしさとコクのアクセントが加わり、一口目から強烈な旨味が口いっぱいに広がる。
