この店を語る上で決して外せないのが、寿司飯に使用される「赤酢」の存在だ。酒粕を長期間じっくりと熟成させて作られる赤酢は、芳醇な香りとまろやかな酸味が特徴で、かつて高級な江戸前寿司で愛用されてきた伝統の調味料である。効率を最優先する現代の回転寿司では白酢が主流だが、ここでは創業以来、この手間暇かかる赤酢シャリを徹底して貫いている。
カウンターに立つ熟練の寿司職人は、ネタの脂の乗りや温度に合わせてシャリの握り加減を微妙に調整する。絶妙な空気を含んで口の中でほろりとほどけるシャリと、深みのある赤酢のコクが、脂の乗ったネタの旨味を極限まで引き立てる。一貫ごとに込められた板前の技と美学が、他店には真似できない唯一無二の味わいを生み出しているのだ。
