早朝の市場には、独特の熱気と緊張感が満ちている。長年の経験と研ぎ澄まされた直感だけが頼りだ。仕入れの現場に同行すると、仕込み前のひとネタひとネタに込められた途方案内手間に息を呑む。「うまい鮨勘」をはじめとする店舗を展開する株式会社アゼリアの仕入れ体制は、徹底して品質本位。職人が直接目で確かめ、納得のいく素材だけを買い付けるスタイルを貫いている。
仕入れた魚をどう育てるか。そこが腕の見せ所だ。締め方、寝かせ方、塩加減、酢の入れ具合。すべてがミリ単位の計算に基づいている。シャリとネタが口の中で同時にほどける一体感は、まさに熟練の寿司職人だからこそ成し得る神業。一握りの酢飯に命を吹き込むその手つきには、伝統への深い敬意と誇りが宿っている。
