ウドの最大の魅力は、部位ごとに全く異なる食感と味わいを楽しめる点にある。「捨てるところがない野菜」と評される通り、プロの料理人たちはその可食部の高さを極限まで引き出している。太い幹の部分はシャキシャキとした食感を活かして刺身や生サラダに、繊維のしっかりした外皮は細切りにして香ばしいきんぴらに、そして先端の柔らかい芽は香りが際立つ天ぷらや素揚げにするのが定石だ。
昨今のサステナビリティ意識の高まりにより、家庭でも「生ゴミを出さないエコクッキング」の食材としてウドが再評価されている。皮に含まれるポリフェノールや強い香りは、じっくり火を通すことで深い旨味へと変化するため、出汁と一緒に炊き込むパスタやスープの具材としても重宝されている。
