専用の天ぷら鍋がなくても、底の厚いフライパンや浅めの鍋で十分に極上の天ぷらは作れる。ここで命運を分けるのが「油の量」と「一度に入れる食材の量」だ。食材を一度にたくさん投入すると、油の温度が一気に20度以上も下がり、衣が油を吸う悪循環に陥る。
投入する量は、鍋の表面積の3分の1以下に抑えるのが鉄則。理想的な油温は170℃〜180℃で、衣を少量落としたときに鍋底まで沈まず、途中でスッと浮かび上がってくる状態がベストだ。使用する油も、酸化しにくくあっさり仕上がる米油や太白ごま油を選ぶことで、食べた後の重たさを大幅に軽減できる。
