切り方をマスターしたら、次は衣のつけ方です。ここでも家庭でありがちな間違いを防ぐプロのテクニックがあります。
① 打ち粉は「果肉面だけ」に薄くまぶす
なす全体にドバッと粉をつけるのではなく、果肉側の水分を吸わせるイメージで薄力粉を薄くはたきます。皮側には粉をつけないか、極めて薄くするのがポイントです。
② 衣は皮側にはつけず、果肉側をメインにくぐらせる
紫色の美しい皮面には極力衣をつけず、切り込みを入れた果肉面を中心に衣をまとわせます。こうすることで、なす特有の鮮やかな紫色が油の中で綺麗に発色し、見た目も引き締まります。
③ 天ぷら粉・衣液は冷水でサッと混ぜる
グルテンの粘りを出さないよう、氷水を使って箸で突っつくように軽く混ぜ合わせます。ダマが少し残っているくらいが、サクサクの軽い衣を作る秘訣です。
