都内には星の数ほどの焼肉店が存在しますが、その中でも鶯谷 焼肉 人気店の筆頭として不動の地位を築いているのが鶯谷園です。客席が常に埋まり、連日予約の電話が殺到する理由は、単なる流行やSNS映えではありません。外食産業のデータや肉の仕入れルートを検証すると、驚くべき経営構造が浮かび上がってきます。
通常、銀座や六本木などの都心高級店で提供されるA5ランクの銘柄和牛は、仕入れ原価に加えて高額なテナント料や内装費、手厚いサービス人件費が上乗せされるため、客単価は1万5,000円から2万5,000円に達するのが一般的です。しかし鶯谷園における平均的な予算・コスパは、一人あたりおよそ6,000円〜8,000円前後とおよそ3分の1の水準に抑えられています。
これを可能にしているのが、極めて高い「席の回転率」と「独自の長期一括仕入れルート」です。同店では基本90分制（混雑時）の効率的なオペレーションを徹底し、1日に同じテーブルを3〜4回転させることで、驚異的な原価率の肉を提供しても利益を残せるビジネスモデルを完成させています。顧客側にとっては「最高峰の肉を大衆酒場並みの手軽さで味わえる」という強烈な体験価値となり、リピート率が極限まで高まることで、慢性的な予約困難状態が生み出されているのです。
