「冷やすほど長持ちする」という直感は、多くの家庭で信じ込まれている典型的な誤解の一つです。植物生理学の観点から見ると、熱帯や亜熱帯、温帯の温暖な地域を原産とする野菜は、7℃〜10℃以下の低温環境に晒されると正常な代謝を維持できなくなります。これがいわゆる「低温障害」と呼ばれる現象です。
植物の細胞膜は一定の温度を下回ると柔軟性を失い、膜構造が硬化します。その結果、細胞内の水分やアミノ酸、糖分などの内容物が外へと漏れ出し、組織がスポンジ状にスカスカになったり、表面に不自然な陥没（ピッティング）が生じたりします。きゅうりやナスが冷蔵庫で傷む原因の根底にあるのは、まさにこの細胞壊死プロセスに他なりません。
さらに、細胞が傷つくことで内部のポリフェノール物質と酸化酵素が接触し、酸化反応が一気に進行します。これこそが、多くの消費者を悩ませる冷蔵庫での野菜の黒ずみ・変色の真相です。腐敗菌が付着していないにもかかわらず、自らの細胞破壊によって自滅的に傷んでいく現象であり、単なる「冷やしすぎ」では済まされない品質劣化が庫内で静かに進行しています。
