料理のクオリティを決定づける看板メニューとして、各店が最も力を注いでいるのが「産地直送の鮮魚」と「手作りのおばんざい」です。豊洲市場を経由するだけでなく、全国の主要漁港と直接契約を結び、水揚げされたばかりの鮮魚を神経締めや熟成といった高度な下処理を施して届ける店舗が急増しています。
お造りの盛り合わせ一つをとっても、ただ切り分けるだけでなく、魚種ごとに最適な熟成日数を設けたり、煎り酒や自家製ブレンド醤油、藻塩を使い分けさせたりと、ひと手間加えた職人技が光ります。こうした細部へのこだわりが、舌の肥えた食通たちを唸らせています。
また、カウンターにずらりと並ぶ京都の伝統的なおばんざいや、日本各地の郷土料理をモダンに再構築した一品料理も高い人気を誇ります。旬の山菜や加賀野菜、契約農家から届く無農薬野菜をふんだんに使った煮物やお浸しは、どこか懐かしくも新しい味わいで、食事の満足度を一段引き上げてくれます。
