羊肉の世界において、肉の名称は「羊の月齢（年齢）」と「永久門歯の本数」によって厳密に区分されています。まずはその分類基準を整理しておきましょう。
日本国内で一般的に流通している羊肉の定義は、主に以下の3段階のステージに分かれています。
1. ラム（Lamb）： 生後1年未満の仔羊肉。永久門歯が生えておらず、肉質は淡いピンク色で非常に柔らかいのが特徴です。脂のクセが穏やかで、羊肉特有の香りに慣れていない初心者でも抵抗なく食べられます。
2. ホゲット（Hogget）： 生後1年以上2年未満、または永久門歯が1〜2本の羊肉。ラムの柔らかさとマトンの力強い旨味を併せ持つ「幻の羊肉」と呼ばれ、流通量は極めてわずかです。
3. マトン（Mutton）： 生後2年以上の成羊肉。永久門歯が2本以上生え、牧草をたっぷり食べて育った成熟した羊です。肉色は深みのある赤褐色で、噛むほどに溢れ出す濃厚なアミノ酸の旨味と力強い風味が特徴です。
海外（オーストラリアやニュージーランドなど）の基準でも、歯の生え変わりによって厳格に格付けが行われており、月齢を重ねるごとに筋肉中のミオグロビンや脂質中のフレーバー成分が増加し、味の深みが劇的に増していきます。
