2026年の今、世界のレストラン界は「環境負荷ゼロ」と「文化的ルーツへの原点回帰」を同時に求めている。この世界的潮流に対し、返答を突きつけたのがこの料理店だ。調理の過程で生じる生ゴミは、すべて専用のコンポストで処理され、提携農家の土壌へと還元される。食材のロス率は限りなくゼロに近い。
また、厨房のエネルギー源には自家発電によるグリーン電力を全面採用。伝統的な薪や炭の使い方に関しても、持続可能な森林管理を行っている地域からのみ調達する徹底ぶりだ。古き良き技法を尊重しながらも、現代社会が抱える地球課題に正面から向き合う姿勢。これこそが、ミシュランをはじめとする国際的評価機関から高い関心を集める要因となっている。
