麦とろ御膳の主役である「とろろ」ですが、使用する山芋の種類によって風味、粘り気、舌触りが劇的に変化します。御膳をより深く楽しむために知っておきたいのが、主に流通している3つの芋の違いです。
最も手に入りやすい長芋（ながいも）は、水分量が多く粘り気は比較的あっさりとしています。シャキシャキとした食感を残した短冊やすりおろしに向いており、喉ごしが爽やかでさらりと食べられるのが特徴です。
関東などで親しまれる大和芋（やまといも・いちょう芋）は、長芋に比べて水分が少なく、箸で持ち上がるほど強い粘りと濃厚なコクを持っています。出汁を加えて伸ばす麦とろご飯には最も適した品種とされ、専門店の多くが大和芋をベースに採用しています。
そして日本原産の野生種である自然薯（じねんじょ）は、山芋の王様とも呼ばれる最高級品です。土の力強い香りと極めて強烈な粘りを誇り、滋養強壮の生薬「山薬」としても珍重されてきました。皮ごとすりおろして出汁で溶くことで、野趣あふれる格別の風味を堪能できます。
