さんまの味が劇的に変わる最大の分岐点は、加熱前の下処理にあります。買ってきたパックからそのまま網やフライパンに乗せるのは厳禁です。生臭さの主因である表面の酸化した脂とドリップ（体液）を徹底的にリセットしましょう。
まずは流水で表面をサッと洗い流し、ペーパータオルで徹底的に水分を拭き取ります。内臓を残して焼く場合でも、肛門付近から出る老廃物を軽く押し出し、水洗いして拭くだけで独特の苦味が芳醇な旨味へと昇華します。もし苦味が苦手な場合やワタが傷みやすい時期は、エラの後ろと腹下に浅く包丁を入れ、内臓の下処理と臭み取りを事前に行っておくと安心です。
続いて重要なのが、さんまの塩の振り方とタイミングです。塩を振るベストなタイミングは「加熱する15分〜20分前」。少し高めの位置（約30cm上）から全体に均一にパラパラと振りかけることで、ムラなく浸透します。目安はさんま1尾に対して小さじ1/2弱（約2g、魚の重量の約1.5〜2%）です。
塩を振って15分ほど置くと、浸透圧の働きで表面に余分な水分と生臭さの成分が浮き出てきます。この水分を清潔なペーパータオルで完全に吸い取ること。このひと手間を惜しまないだけで、魚臭さは完全に消え去り、身の繊維が引き締まって旨味が中に閉じ込められます。
