観光客が押し寄せる京都において、近年の大きな課題は混雑と騒音のコントロールだ。近隣への配慮と利用客のストレス軽減のため、早い段階で長時間に及ぶ屋外の立ち並びを排除する決断を下した。目先の売上や話題性ではなく、訪れる一人ひとりの「時間と体験」を第一に考えた英断と言える。
整然としたオペレーションと温かみのある接客体制は、日本の飲食業界における一つの理想形として語られることが多い。スタッフの洗練された目配り、待ち時間を感じさせない配慮、そして食後にそっと出される一口の杏仁豆腐。客の心を解きほぐす仕掛けが、細部に至るまで計算し尽くされている。
